Un ristorante dove mangiare senza glutine a Napoli, attento all’aspetto salutistico del cibo. Una descrizione sintetica dietro la quale si nasconde la grande ricchezza di Wapo Natural Food, locale napoletano che coniuga le tradizioni gastronomiche napoletane con metodi di cottura dell’Asia Orientale. Una volta entrati, ci si sente avvolti dal calore del legno presente ovunque, dal pavimento al soffitto. Tredici tipologie di legno arricchiscono le pareti del locale, la controsoffittatura fonoassorbente a forma di nuvola, i tavoli, le sedie e il mobilio. Una volta seduti, si avverte quanto sia rilassante la sedia, disegnata e realizzata da Vittorio Pappalardo, artigiano napoletano e fornitore ufficiale del Papa. La scelta di un oggetto così “comodo” fa parte di una filosofia più ampia che riguarda l’accoglienza, fondamentale per vivere un’esperienza rilassante durante la permanenza nel ristorante.
La filosofia della cucina
La scelta delle materie prime è di altissima qualità, nel rispetto delle stagioni e delle buone pratiche di coltivazione, allevamento e pesca. In cucina sono bandite la brace e la friggitrice, preferendo la cottura a vapore, sottovuoto e al forno. La cottura a vapore, quella maggiormente utilizzata, non concede deroghe alla qualità delle materie prime e permette di cuocere i piatti senza l’aggiunta di grassi, una delle regole su cui si basa tutta la filosofia di questo locale. Mangiare senza glutine a Napoli diventa ora una esperienza unica.
Lo chef
Protagonista di questa cucina tradizionale, per certi versi innovativa, è lo chef Giovanni Gentile. Dopo l’esperienza maturata nella grande scuola della Penisola Sorrentina, con un successivo passaggio per quella toscana, Giovanni Gentile ritorna in Campania e accetta la sfida di questo ristorante innovativo: cucinare senza glutine a Napoli. Nonostante le tante esperienze già fatte, affrontare il mondo della cucina senza glutine è stata una scommessa importante, che ha messo in discussione le conoscenze dello chef. Giovanni Gentile si è messo in gioco e ha ricominciato a studiare, arrivando a elaborare l’attuale menu, in cui anche la pasta e il pane sono fatti in casa.
Il menu
Il menu è diviso in varie sezioni e si rinnova durante l’anno. Gli antipasti spaziano dal pesce alla carne, preparati con i vari metodi di cottura sopra elencati. I primi piatti sono realizzati con pasta fresca fatta in casa e condimenti legati alle stagioni. I secondi, spesso cotti a bassa temperatura, vedono in primo piano baccalà, manzo, agnello e maiale. A questi si aggiungono gli “evergreen” di Wapo, riproposti periodicamente nella sezione “Non ti scordar di me”. Assolutamente innovativa è la carta aggiuntiva del sale e del pepe, con una scelta tra sei tipologie di sale e diciassette di pepe. La carta dei vini è molto ampia, con cento etichette provenienti da piccoli produttori campani. Sempre regionale è l’unica birra senza glutine in carta, la Marylin del Birrificio Karma.
I crudi
Nel rispetto della filosofia salutistica del locale e della trasparenza nei confronti dei clienti, il menù riporta sulla prima pagina una sorta di “comunicazione di servizio” che fa riferimento alla normativa europea prevista per la somministrazione di pesce crudo. Quest’ultimo, arrivato fresco al locale, viene pulito, pastorizzato e abbattuto a -20°C, per poi essere conservato a -18°C e rinvenuto solo nel momento del reale utilizzo.
Wa_pranzo
Un’idea geniale, economica e spettacolare per l’esperienza sensoriale è il Wa_pranzo, disponibile il giovedì, venerdì e sabato, dalle ore tredici, dopo tredici minuti dalla comanda, al prezzo di tredici euro. Il Wa_pranzo è una sorta di portata unica con vari assaggi, in stile tapas, che variano nel tempo. Quello che ho assaggiato prevedeva sette pietanze: bau con hamburgher di Fassona e maionese all’aneto; carpaccio di manzo con burrata di bufala e pomodorini secchi; pizzetta alla paprica con pomodoro e parmigiano reggiano; raviolo cotto al vapore e poi tostato, ripieno di ricotta di bufala; cime di rapa cotte al vapore; carciofo cotto al vapore e ripieno di spuma di patate e crumble di pane tostato; al centro Wacio e pepe, realizzato con spaghetti alla chitarra fatti in casa, formaggio e pepe da selezionare dalla carta dei pepi!
Dolci
L’estrema cura nella selezione delle materie prime, con la qualità finale del piatto, è presente anche nella carta dei dolci. Tra questi, ho assaggiato una “Delizia e Pera” e un “Iceberg”. Il primo è nato come fusione tra una delizia al limone e la torta ricotta e pera. La base è un crumble alla nocciola (biscotto giapponese sbriciolato), mentre all’interno c’è una confettura di pera fatta in casa. L’Iceberg è una mousse al mascarpone con frutti di bosco, coperta da un pizzico di sale di Maldon e un pò di pepe sichuan. A completare l’impiattamento ci sono alcune lastre di meringa, che ricordano un iceberg, e una salsa di frutti rossi.
Il caffè
A fine pasto è immancabile il caffè, realizzato con miscela Kimbo nella classica Cuccuma, la caffettiera tradizionale napoletana, i cui tempi di infusione sono dettati da una clessidra che porta la sabbia all’insù!
Il Deus ex Machina
Se questo ristorante ha tanto da raccontare, permettendo di vivere un’esperienza gastronomica e di accoglienza unica, bisogna ringraziare l’ideatore del progetto, oltre che ispiratore delle ricette preparate dallo chef: Mario Rubino. Dopo 30 anni di lavoro come medico chirurgo al pronto soccorso dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, Rubino ha deciso di curare gli interessi imprenditoriali di famiglia. Wapo Natural Food è la creatura che Mario Rubino da creato quando è cresciuta l’attenzione rivolta all’alimentazione senza glutine di qualità, nata in seguito alla diagnosi di celiachia del figlio. Padre e figlio, entrambi buongustai, non si sono accontentati di realizzare solo un luogo dove mangiare senza glutine a Napoli in sicurezza, ma hanno puntato al massimo della qualità, riuscendo a centrare l’obiettivo!
Dove si trova Wapo
Wapo Natural Food | Piazza Ferdinando Fuga, 9 | 80127 Napoli | tel. 081 2292261
