La riscoperta degli antichi sapori e delle tradizioni del territorio sono i temi sempre più ricorrenti nella ristorazione di questi ultimi tempi. Non è semplice l’approccio ad una cucina a cui non siamo più abituati e ancora peggio se ci troviamo a confrontarci con sapori che neppure abbiamo mai gustato. Trovare materie prime che bene si adattino alle ricette di una volta, riuscendo ad ottenere gli stessi risultati, è davvero difficile.
Se rapportiamo questa riscoperta degli antichi sapori alla cucina senza glutine, il percorso, teoricamente, è ancora più impervio e pieno di ostacoli.
Ma a volte le sorprese sono dietro l’angolo ed è quello che è successo quando abbiamo provato a realizzare delle pizze fritte legate alla tradizione partenopea. Per l’occasione abbiamo utilizzato la farina senza glutine del Molino Quaglia ed il risultato è stato sorprendente. Nella farina vi è la presenza del grano saraceno e questo ha fatto si che le pizze risultassero un pò più scure, donando un tocco di “integrale” al prodotto finito. Un’altra caratteristica positiva che ho riscontrato è stata la “impermeabilità” dell’impasto all’olio durante la cottura: le pizze sono quindi risultate molto croccanti all’esterno, ma per niente impregnate d’olio.
Ma diamo un’occhiata anche alla realizzazione di queste pizze fritte. Le abbiamo preparate in due varianti: farcita in superficie e ripiena. La prima è stata farcita con un sugo di pomodoro “”San Marzano” già cotto in precedenza ed è stata completata con del formaggio di pecora di media stagionatura. La seconda invece è stata farcita all’interno con ricotta, prosciutto cotto e pepe (la ricetta originale prevede la presenza dei cigoli di maiale al posto del prosciutto). La semplicità di queste pizze è il segreto della bontà delle stesse e, come spesso accade, la vera bontà degli alimenti viene esaltata quando non vi sono ricette complesse.
Mi piace fare una considerazione finale. Oggi in tanti si lamentano delle farine esistenti sul mercato, sia per la qualità dei cereali da cui vengono realizzate, sia per i metodi con i quali vengono raffinate. Potrebbe sembrare provocatorio da parte mia, ma prestate attenzione solo per un istante ad un mio quesito: le farine senza glutine possono essere la cartina di tornasole per avere ancora prodotti davvero sani e qualitativamente superiori? Io non ho gli strumenti tecnici per poter dare una risposta a questa domanda, ma posso garantirvi che quello che mangio, oltre ad essere bello da vedere, è anche buono, sano e facilmente digeribile. Dov’è la verità? Ai posteri l’ardua sentenza.
Buon gluten free a tutti!
