Pasticcetto senza glutine, acqua e Leonardo da Vinci

Nella ricerca di prodotti artigianali senza glutine, qualche mese fa mi sono imbattuto in un dolcetto secco molto invitante, il Pasticcetto, conosciuto anche col nome di Amaretto di Caposele.

Quando ho saputo che questa delizia è prodotta a pochi chilometri da Salerno, mi sono ripromesso di fare una visita al laboratorio dove viene lavorato per conoscere da vicino i segreti di quetto dolcetto davvero molto interessante.

Sabato scorso, sono andato dunque a Caposele (Av), un piccolo centro raso a suolo dal terremoto che ha colpito queste zone della Campania il 23 novembre 1980. All’ingresso del paese mi attende Massimo Chiaravallo, 36enne proprietario dell’azienda artigianale che produce questo dolcetto. Lo seguo fino al parcheggio del centro di Caposele e poi proseguiamo con una sola auto il percorso per il laboratorio. Strada facendo mi mostra la parte del paese ricostruta dopo il sisma del 1980 e di tanto in tanto si vedono ancora le casette in legno utilizzate nei primi tempi da coloro che avevano perso la casa.

Arriviamo al laboratorio, posto sotto  casa di Massimo, dove trovo, appena entrati, degli scaffali pieni di dolcetti (che tentazione vederli tutti lì) e al di là di una parete vetrata, la zona lavorazione dove domina con la sua imponenza il forno di cottura.

Questo Pasticcetto, inserito nel 2011 nell’elenco nazionale dei prodotti tipici (PAT), è realizzato usando dei prodotti naturalmente senza glutine: nocciole, zucchero e uova. Non contento di poter dichiarare l’assoluta mancanza di glutine in origine, Massimo mi mostra un certificato di analisi del prodotto effettuato presso un laboratorio specializzato, proprio a dimostrazione di quanto detto in precedenza. In effetti non sarebbe possibile neppure la contaminazione, visto che il laboratorio è usato esclusivamente per la produzione di questo dolce. Mi faccio raccontare come nasce questo dolcetto e che ciclo produttivo viene utilizzato. La sorpresa è che le nocciole provengono in gran parte dai terreni di proprietà della famiglia di Massimo e, dopo l’eliminazione del guscio in una azienda specializzata, vengono tostate e triturate all’interno del laboratorio, prendendo come tempi, due giorni della settimana. Il terzo giorno viene effettuata la cottura dei pasticcetti, mentre gli altri due giorni di lavorazione vengono impiegati per l’impacchettamento e la preparazione delle scatole che vengono poi distribuite ai punti vendita. Quindi il ciclo completo della lavorazione, che dura 5 giorni, avviene tutto all’interno del piccolo laboratorio e nessun passaggio viene effettuato all’esterno. Questa impostazione non permette di avere grandi volumi di produzione, ma di certo fa si che questa sia completamente artigianale e direttamente controllata da Massino e i suoi dipendenti. Il successo di questo dolce croccante è stato riscontrato anche al recente Cibus, tenutosi poche settimane fa a Parma, dove l’Amaretto di Caposele era presente.

Mentre assaggiamo qualche pasticcetto, chiedo a Massimo se il nome del paese è legato in qualche modo al fiume Sele, che ha la foce nella zona sud di Salerno, nei pressi di Paestum e Capaccio. Effettivamente scopro che il fiume Sele ha origine in questo paese, ma non è il solo a nascere qui. Infatti a Caposele prende corpo qualcosa importante almeno quanto un fiume: infatti in questo centro irpino nasce uno degli acquedotti italiani più importanti, l’Acquedotto Pugliese, che serve l’intera regione da cui prende il nome. Questa notizia deve aver dato luce ai miei occhi, perchè Massimo mi chiede immediatamente se mi va di vedere dove si trova il bacino idrico da cui parte questo enorme impianto. Non me lo faccio dire due volte e, lasciato il laboratorio, ci dirigiamo in auto verso la sorgente.

Arriviamo alla struttura, dove facciamo giusto in tempo per entrare e farci guidare attraverso i locali dove ci sono gli organi di controllo del flusso d’acqua e dove, attraverso delle pareti vetrate, è possibile osservare l’enorme flusso d’acqua da cui parte questa manifica opera di ingegneria idraulica che distribuisce acqua potabile all’intera regione pugliese. Sono estrerefatto dalla bellezza di quello che ho difronte e mi chiedo quanto lavoro deve esserci stato per la realizzazione di un’opera così imponente. Il personale dell’acquedotto, che con tanta pazienza ha tenuto aperto la struttura per farmela visitare anche dopo il normale orario di lavoro, ci invita a visitare l’invaso da cui nasce tutto, che in questo momento è completamente ricoperto da un manto erboso sotto al quale si trova una struttura a protezione delle acque. C’è anche una piccola fontana a cui non posso resistere visto che si tratta di acqua bevuta effettivamente alla fonte. Il buio incombe e facciamo ritorno al parcheggio, ma proprio mentre stavo per entrare in auto, noto nel piazzale lì vicino un enorme gigantografia della Gioconda di Leonardo da Vinci. Chiedo a Massimo il perchè di quella immagine e mi racconta una cosa che le mie orecchie stentano a credere: a Caposele dal 28 aprile è stata installata una mostra delle macchine progettate e costruite dal genio toscano, tutte provenienti da Perugia, e rimarranno nel centro irpino addirittura per due anni. Naturalmente non entro più in auto e mi dirigo con Massimo verso l’ingresso del padiglione che ospita questa mostra. Chiedo se è possibile visitarla nonostante l’orario, riuscendo ad ottenere uno un si da Giusy Meo, una delle volontarie che aiuta i visitatori ad avvicinarsi alle bellezze delle opere di Leonardo. Resto all’interno dell’area espositiva per circa un’ora ad ammirare le opere esposte e ad ascoltare la descrizione che ne viene fatta, anche se in parte era di mia conoscenza, visto che sono stato da sempre attratto dal Genio toscano e proprio per questo mi sono sempre molto documentato sui suoi lavori. La cosa bella è scoprire che una mostra del genere è stata allestita in un paese che ha un forte legame con l’acqua, una delle materie più studiate da Leonardo da Vinci.

Finita la visita, mi rendo conto che ormai è sera inoltrata e quello che doveva essere un salto al laboratorio dove nasce il Pasticcetto si è trasformato in un viaggio incredibile in una realtà affascinante attraverso le acque e il genio di Leonardo da Vinci. Invito coloro che leggono a fare una giro sul sito caposele.info in cui è descritta la mostra di Leonardo e programmare una giornata dedicata alle bellezze che offre Caposele.

Che bello essere alla ricerca del gusto senza glutine e scoprire le realtà che la nostra Italia ci offre a pochi passi da casa.