Dalla tradizione dei tarallari dei vicoli napoletani alla realizzazione di un cafebar totalmente glutenfree: Leopoldo senza glutine. L’evoluzione della gastronomia può essere osservata attraverso il passaggio generazionale da Leopoldo Infante a Leopoldo Infante, nonno e nipote.
Il primo incontro
Quando tre anni fa ho incontrato il Leopoldo nipote, avevo davanti una persona desiderosa di approfondire il mondo della gastronomia senza glutine, col desiderio di produrre un tarallo sugna e pepe gluten free che fosse degno della tradizione partenopea. Dal tarallo al babà il passo è breve. In questi tre anni di studi, Leopoldo Infante è riuscito a perfezionare le ricette tradizionali e a crearne di nuove, per poter finalmente coronare il suo sogno: aprire un cafebar gluten free a Napoli.
La visita
Prima che aprisse al pubblico, andai a visitare il locale di Piazza Cavour. La prima cosa che salta all’occhio è la colorazione rosa delle parti di legno, che creano un piacevole contrasto con il nero dominante, marchio di fabbrica di Leopoldo, insieme agli immancabili pois. Elegante e accogliente, sembra quasi di essere in essere in una pasticceria di altri tempi, anche se i contenuti sono proiettati verso il futuro.
Saliti al piano superiore, dove si trovano i laboratori del dolce e del salato, ho avuto la sensazione di essere entrato nel paradiso dei golosi. I banchi di lavoro di acciaio erano ricoperti da teglie stracolme di dolci di ogni genere, torte lussureggianti e amarene che svettavano ovunque.
In un locale più piccolo invece erano presenti i carrelli con le teglie colme di paste di mandorla, roccocò e taralli sugna e pepe.
Gli assaggi
La tentazione di provare tutto è stata davvero forte, ma ho limitato gli assaggi ad alcuni pezzi della pasticceria napoletana tradizionale. La zeppola di San Giuseppe cotta al forno era molto delicata, con la pasta choux leggera come una nuvola e la morbida crema pasticcera che la farciva. Ben alveolato e soffice anche il babà, non semplice da realizzare in chiave gluten free. Per finire ho provato un raffaiuolo, dolce natalizio della tradizione napoletana. La ricotta si è sciolta in bocca come anche il pan di spagna, leggerissimo e quasi impalpabile.
E il tarallo? Dimenticavo la chicca: fragrante, con un giusto equilibrio tra la speziatura del pepe e il grasso della sugna. Pericoloso come le ciliegie, se ne avessi avuto un sacchetto con me.
Gli obiettivi
Questi assaggi mi hanno dimostrato, qualora fosse stato ancora necessario, che la bravura di un artigiano non ha limiti, anche quando realizza ricette con materie prime diverse da quelle a cui è abituato. Leopoldo senza glutine è un progetto ambizioso: fare prodotti di alta qualità, dove il claim “senza glutine” è solo un dettaglio.
Dove si trova
Leopoldo Cafebar – Piazza Cavour 78/79 – Napoli
