La Napoli gourmet di Mimmo Alba

La gastronomia senza glutine è una delle sfide più interessanti i cui si cimentano tanti chef, tra nuove ricette e rivisitazione dei piatti tradizionali. Una cucina fatta di ingredienti utilizzati nella forma originaria, senza trasformazioni industriali, è quello che sempre più spesso troviamo nei ristoranti in cui lo chef punta alla qualità dei piatti. Paradossalmente questo tipo di approccio ci porta a scoprire che gran parte dei piatti realizzati sono naturalmente privi di glutine, proprio perché le materie prime utilizzate sono prese così come la natura le offre e per la stragrande maggioranza dei casi, sono prive di glutine in origine. Parliamo di pesce, carne, formaggi, legumi, uova, ortaggi, etc…

Nell’offerta della ristorazione, cresce sempre di più il numero di locali che all’interno del proprio menù inseriscono pietanze senza glutine, ma qualcuno addirittura si cimenta per offrire una cucina completamente senza glutine, senza alcun compromesso in termini di qualità finale dei piatti.

Questo è quello che ho scoperto a Napoli, entrando nella Cantina San Teodoro dello Chef Mimmo Alba.

Ho conosciuto Mimmo in occasione del lancio del suo menù “Pari”, realizzato con portate tutte senza glutine. Con me erano presenti anche Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica, Nicola Venditti, enologo e titolare dell’omonima casa vinicola e Tommaso Luongo, delegato AIS di Napoli. Entrare nel piccolo mondo (il locale conta 32 posti a sedere) dello chef di origine siciliana è già da sola una esperienza gratificante. L’ambiente è arredato con gusto e nessun dettaglio è lasciato al caso, con diversi punti luce che creano un gioco di ombre molto interessante all’interno della sala. Tutto l’ambiente riflette la personalità del titolare che, dietro i baffi ben curati, nasconde un passato da primo ballerino di danza classica e da direttore marketing di una grande multinazionale.

Ma torniamo al menù gourmet “Pari”, preparato per dimostrare quanta qualità è possibile tirare fuori dai piatti senza glutine. Ad aprire il menù sono stati i taralli sugna e pepe, un classico napoletano rivisitato in chiave glutenfree, con l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. A seguire un delizioso panino al burro, ripieno di panella e farcito con semi di sesamo. I sentori di limone, utilizzato come aroma, rendono questo panino estremamente fresco. Con la terza portata lo chef ha proposto un crostino di pane farcito con del burro di alpeggio e alici di Sciacca, anche questo un abbinamento vincente, soprattutto quanto le materie prime sono di alta qualità, come quelle usate da Mimmo. Una portata che mi ha particolarmente stupito è stata quella successiva, il pomodoro ricomposto. In pratica il pomodoro viene passato, frullato e ricomposto utilizzando il suo picciolo originale, poggiando il tutto su un letto di ricotta di pecora e completandolo con l’olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico. Altro piatto estremamente interessante è la Norma fuori norma, che vi fa immediatamente guardare la camicia appena vi viene servito a tavola (per controllare se avete schizzi addosso, visto come si presenta). Un gioco di colori e pennellate di concentrato di pomodori siciliani, con al centro dei ravioli ripieni di melanzane. Bello da vedere il piatto, ma ancora più buono da mangiare. Molto invitante anche la Millefoglie con crema di ceci, il cui un tocco di dolcezza è dato dalla Cipolla di Tropea. Altro piatto molto interessante, sia per le materie prime utilizzate che per la composizione, è il Calamaro spiaggiato, una vera opera d’arte visiva, che trova completezza nella grande bontà all’assaggio. Passando al dolce, lo chef ha preparato una Millefoglie di fichi secchi, malvasia e mandorle pizzute di Avola, intervallate da ricotta di pecora modicana. Per chiudere il tutto, Mimmo ha proposto dei Cantucci accompagnati dal Passito di Pantelleria. La cena è stata accompagnata dalla birra Lager di Omission, vincitrice del World Gluten Free Beer Award 2014, e dalla falanghina Assenza di Venditti, biologica e realizzata senza solfiti, enzimi e lieviti aggiunti.