La pizza è uno dei pochi piatti il cui nome non ha bisogno di essere tradotto nel mondo. Il suo potere aggregante è estremamente elevato e rappresenta il pasto veloce per eccellenza. Negli ultimi anni, anche in questo settore della gastronomia, abbiamo visto trasformazioni radicali, sia per una maggiore attenzione dei pizzaioli nella ricerca di impasti sempre più performanti, che nella volontà di farcire i dischi di pizza con estro e con grande attenzione alle materie prime utilizzate. Già il solo utilizzo dell’olio ha diverse scuole di pensiero, da quelli che condiscono con olio extra vergine di oliva a quelli che invece usano l’olio di semi, ritenuto meno “forte” e caratterizzante. Questo fenomeno riguarda anche il settore delle pizze senza glutine ed è proprio questo aspetto che mi piace analizzare.
Ciò che mi fa riflettere tanto è la visione della pizza non più legata alla semplicità, storicamente riconosciuta a questo prodotto, ma la tendenza ad usare il disco della pizza come se fosse un piatto su cui poter poggiare la farcitura. Parliamo della cosiddetta pizza gourmet.
Il segnale più significativo di una deriva in questa direzione l’ho percepito nell’ultima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, tenutosi a Parma il 25 maggio scorso, quando sono stato chiamato a giudicare le pizze partecipanti insieme a Marco Amoriello, Manila Benedetto, Mariapia Gandossi ed Emanuela Ghinazzi.
Delle 34 pizze partecipanti, solo tre si sono ispirate a gusti classici, mentre tutti gli altri concorrenti hanno proposto una carrellata di pizze gourmet ricche di ingredienti (alcuni anche introvabili) e colori che hanno dato dimostrazione di appartenenza territoriale e di estrema ricercatezza negli abbinamenti, con utilizzo anche di frutta.
Il concorso è stato vinto dal sardo Giuseppe Lapolla della pizzeria La Rocca di Buddusò (Ot), che ha proposto una pizza farcita con crema di zucca, funghi porcini, salsiccia fresca, nduja e mozzarella senza lattosio.
La seconda posizione se l’è aggiudicata dalla pizza di Leone Coppola della pizzeria Vecchio Ottocento di Gavirate (Va). In questo caso il pizzaiolo ha proposto una farcitura con crema di carote, zucchine, melanzane, parmigiano reggiano, mele, semi di chia, olio evo, olio di lentisco e lamponi.
Terza posizione per la pizza di Elia Segato del locale Rocca D’Asolo di San Vito di Altivole (Tv). Anche in questo caso una farcitura ricca di ingredienti: crema di melanzane bio, mozzarella di bufala campana, pesce spada marinato, asparagi viola di Badoere IGP, pomodorino candito, erba cipollina e prezzemolo.
Dando un’occhiata alle foto delle pizze piazzate sul podio del mondiale è possibile verificare quanto detto prima: è difficile riconoscere nella realizzazione delle pizze vincitrici (ma anche in quelle degli altri concorrenti partecipanti che trovate nella galleria allegata) la classica pizza che tutti abbiamo nel nostro immaginario. Ormai possiamo parlare di piatti di alta gastronomia che rappresentano delle vere e proprie eccellenze. Sapere che sono anche senza glutine ci permette di poter affermare ancora una volta che ci troviamo davanti ad una vera e propria rivoluzione gastronomica in cui l’alimentazione senza glutine non è più una “riparazione” a ciò che non si può mangiare più, ma piuttosto risulta essere una alternativa alla cucina classica, una sorta di nuova tendenza in cui il gusto non viene assolutamente messo in secondo piano.
Un esercizio, questo della pizza gourmet, molto interessante dal punto di vista organolettico, che però segna un solco ancora più profondo tra coloro che realizzano pizze senza glutine di altissima qualità e quelli che invece ancora non riescono a trovare dimestichezza con le farine senza glutine, proponendo nei loro locali dei prodotti a dir poco immangiabili. La mia sensazione è che il solco nei prossimi tempi sarà meno profondo e che la qualità media delle pizzerie senza glutine sarà decisamente alto.
Quella che troverete da qui in avanti su questo sito è proprio la segnalazione dei posti in cui la pizza ha standard qualitativi elevati, a partire dall’impasto e dalle materie prime utilizzate, fondamentali per ottenere un prodotto degno del nome pizza. Per fare questo abbiamo già realizzato decine di visite che saranno pubblicate periodicamente su queste pagine e che vi racconteranno il mondo delle pizze italiane di qualità, partendo dalla tipologia che abbiamo scelto per effettuare un paragone equo: la margherita!
